Existe un alimento que contiene proteínas, carbohidratos y calcio, facilita la absorción de vitaminas en el cuerpo, se puede utilizar como utensilio o recipiente y además, su delicioso y único sabor combina perfecto con una infinidad de platillos. Aunque no lo creas, todas estas características son propias de las tortillas mexicanas, alimento que heredamos de los mesoamericanos y que sigue siendo el eje de nuestra gastronomía, 3500 años después.
El 94% de los mexicanos consumimos tortillas diariamente, dándole a esta especie de pan redondeado y cocido el lugar que se merece como parte de nuestra identidad. Normalmente, las tortillas tienen 15 cm de diámetro y se venden por docena; no obstante su forma y tamaño puede variar de acuerdo con el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, las tortillas taqueras son más pequeñas y las que se preparan para hacer huaraches, sopes y flautas suelen tener una forma ovalada y alargada.
Para poder entender lo que hay detrás de este sabroso y versátil alimento, les platicamos un poco acerca de su origen (la milpa), su materia prima (el maíz) y su proceso de elaboración (la nixtamalización).
La milpa
De acuerdo con Levy-Strauss, estudioso de la cocina como proceso sociocultural, los humanos somos la única especie que transforma a la naturaleza en cultura al cocinar los alimentos. La milpa es una sistema de cultivo que inventaron los nahuas para llevar a otro nivel su relación con la tierra. Este “hábitat del maíz” es mucho más que una tierra de cultivo, pues es un espacio de simbiosis entre plantas y animales. En la milpa, cualquier elemento vegetal o animal que tome ventaja del área se adapta a los siempre presentes cultivos de maíz, frijol, chile y calabaza y se convierte en un insumo alimenticio también. De esta forma, la técnica mesoamericana ofrece una cantidad innumerable de sabores, posibilidades y otorga identidad, haciendo que la relación del hombre con la tierra involucre también a la olla y a los platos que se cocinan con los productos de la milpa.
El maíz
Para los pobladores de Mesoamérica, el maíz era un símbolo de poder y vida, así como un elemento que conectaba lo terrenal con lo divino. Gracias a la domesticación del teocintle o maíz en estado silvestre, México tiene 59 razas nativas de maíz, cada una con texturas y sabores distintos. No obstante, hoy se importa el 36% del maíz que se consume y se ha homogeneizado la preferencia por el maíz amarillo, lo que hace que la producción de maíz nativo sea casi nula. Por si fuera poco, las variedades de maíz “exóticas” se compran a precios tan bajos que no resulta rentable su producción a pesar de la existencia de una Norma Oficial Mexicana (NOM-187-SSA/SCFI-2002). ¡Hay que hacer algo al respecto!
La nixtamalización
Ahora sí, después de entender de dónde viene el insumo principal para las tortillas, vamos a lo más interesante: el proceso de nixtamalización. El nombre viene del nahuatl nixtli (cal o ceniza) y tamalli (masa de maíz) y se refiere a la técnica que se utiliza para preparar el maíz seco y lograr convertirlo en una masa de tortillas perfecta. Antes que nada, se debe desgranar y limpiar la mazorca de maíz. Luego hay que colocar los granos en una olla y cubrirlos con agua y cal, hervirlos hasta que el hollejo o cáscara se logre desprender y una vez que sea así, reposarlos durante 12 horas. Posteriormente se deben enjuagar los granos con agua limpia hasta que esta salga clara y, por último, se utiliza un metate o un molino para moler los granos húmedos y formar una masa. Una vez lista la masa, se pueden formar las tortillas a mano o con ayuda de una prensa para tortilla, para así colocar sobre un caliente comal y dejar que el calor haga su trabajo.
La magia de la nixtamalización reside en la forma en que la cal y el agua hirviendo promueven reacciones químicas que modifican la naturaleza del maíz, haciéndolo más duradero, más digerible y otorgándole nutrientes.
A pesar de que el proceso de nixtamalización no es complicado, desde la invención de la máquina de tortillas industrial y la harina de maíz preparada, las tortillas han perdido características importantes y muchos mexicanos han olvidado su esencia. Es por esto importante conocer el origen de nuestros alimentos, apoyar a los agricultores fomentando el consumo de maíces regionales y multiculturales, buscar consumir tortillas nixtamalizadas, nutritivas y que reflejen la identidad que nos heredaron las tortilleras mesoamericanas.
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Artículo por: María José Ordóñez Platas
