“Hace unos meses, durante el Centro Histórico Food Tour, uno de nuestros saboristas participantes no me creía cuando le dije que no sabía lo que era una chimichanga. La verdad es que nunca había visto una en la Ciudad de México hasta ese día, cuando descubrí que es básicamente, ¡un burrito frito!”
-Majo
Al pensar en comida mexicana, muchos extranjeros se imaginan taco shells, burritos, chimichangas y chili con carne. No obstante, casi todos estos platillos pertenecen a la cocina Tex-Mex, que, si bien es preparada en algunos estados del norte de México, no es muy común en el resto del país.
Sí, es cierto que a los mexicanos nos encantan los tacos, el mole y las tortas, pero hay tal diversidad de comida en nuestra tierra, que no nos limitamos a estos tres deliciosos platillos. De hecho, fue necesario dividir las expresiones culinarias en seis regiones: noroeste, noreste, sur, pacífico, centro y sureste, cada una con ingredientes, técnicas y platillos locales.
El paladar mexicano
Es importante mencionar que el sentido del gusto incluye un componente emocional que lleva al individuo a preferir o rechazar abiertamente sabores específicos, por lo que la educación y la cultura son influencias determinantes en la formación del “paladar”. Probablemente por eso, a la mayoría de los mexicanos nos encanta comer todo con maíz, limón, frijol y chile, pues estamos acostumbrados a dichos sabores desde tiempos prehispánicos.
Una de las mejores maneras de saber qué comemos, es visitando nuestros mercados, pues es allí en donde cotidianamente hay mercancías y productos de toda la tierra mexicana, listos para ser transformados en exquisitos platillos de gran calidad y mejor sabor.
En la actualidad, los alimentos que los mexicanos comemos diariamente pueden recorrer el mundo en unas horas, con un pan dulce y café para el desayuno, una ensalada, pasta o sushi para la comida y un smoothie o quesadilla de cena. Por supuesto, para llegar a este punto, fueron necesarios miles de años de evolución alimenticia, cambios e incorporaciones a las tradiciones y hábitos culinarios.
La comida mexicana a través del tiempo
La cocina prehispánica tuvo como base la milpa, este sistema de cultivo basado en la simbiosis entre plantas como maíz, frijol y chile, y animales silvestres. De esta época surge la primera versión de platillos como el mole, los tamales, los quelites preparados, la tradicional bebida de cacao y, por supuesto, las tortillas. De acuerdo con el Códice Mendocino, la alimentación de los nahuas era de media tortilla al día a partir de los tres años, una tortilla entera a los cuatro y cinco años, de los seis a los doce una tortilla y media, y a partir de los trece años, dos tortillas.
A partir de la conquista española en 1521, surgió la cocina mestiza, combinando ingredientes locales con técnicas y productos árabes, asiáticos y europeos, adoptando delicias como el arroz con leche y los churros, mejorando tamales y frijoles con manteca de cerdo y dando origen a icónicos platillos como los chiles rellenos, los pambazos o las quesadillas.
En 1821 México declaró su independencia y la celebró con enchiladas y café. Años después, llegó la influencia francesa al país y surgieron pastelerías y restaurantes con el estilo de la “haute cuisine” y la “nouvelle cuisine”. Fue entonces en el Porfiriato cuando predominaron el vino, los platillos con crema, queso, mantequilla y, por supuesto, los panes dulces que llegaron a México para no irse nunca.
Con la Revolución Mexicana, la comida pasó de ser sofisticada y elegante, a estar compuesta por ingredientes de bajo costo, sabores sencillos y de fácil preparación. En esta época, la comida del norte del país como la barbacoa, los frijoles con chicharrón o las tortillas de harina, se popularizaron.
La comida en la modernidad
Finalmente, el siglo XX llegó para redefinir la gastronomía mexicana, transformando la manera de comer, pero conservando la esencia. La globalización, los tratados de comercio y la presencia de extranjeros en el país fueron clave para el surgimiento de los tacos al pastor, los molletes, las gringas o las tortas cubanas. Así como surgieron productos nacionales de comida procesada como Chocolate Abuelita, Gansito o Galletas Marías, llegaron también marcas de otros países como Hershey’s y Dr. Pepper. Además, comenzaron a abrir puertas restaurantes italianos, japoneses, chinos, libaneses e incluso rusos, principalmente en la Ciudad de México.
Actualmente, en el siglo XXI, la alimentación de los mexicanos es el resultado de una evolución de sabores, técnicas, gustos y hábitos adquiridos con el tiempo. Es interesante que muchas veces nuestra comida del día a día siga siendo igual a la que describió Manuel Payno en su obra “Los bandidos de Río Frío” de 1960, en donde cuenta que su protagonista desayuna un plato de huevos con longaniza, rajas de chile verde, chícharos, jitomate, aguacate y tortillas, para luego disfrutar de un puchero de gallina, jamón, ternera, garbanzos y verduras a la hora de la comida.
Aunque a veces preferimos comer pizza, sushi, pasta o sándwiches, a los mexicanos nos encantan los tacos, las tortas, las enchiladas, los huevos revueltos, los consomés, las quesadillas y los guisos caseros, siempre y cuando estén preparados con amor y la sazón nacional. Si te interesa comer como un mexicano, te recomiendo hacer alguno de nuestros tours gastronómicos, en donde descubrirás por qué tenemos nuestros ingredientes y platillos típicos tan arraigados.
