Probablemente estés leyendo esto por amor a la gastronomía mexicana, porque ya se te acabaron las recetas de tanto cocinar en casa últimamente o simplemente por mera curiosidad. Sin embargo, queremos que sepas que llegaste al lugar indicado.
Antes que nada, hay que dejar clara la importancia y la posición de la comida en todo esto. El vínculo que existe entre la producción de los alimentos, la supervivencia y la identidad de las personas es una manifestación cultural. En otras palabras, los ingredientes, los métodos y técnicas de preparación, los usos sociales y las personas con las que se comparte una comida no son casuales.
Dicho esto, no queda más que motivarnos a aprovechar estos tiempos de incertidumbre para reflexionar, estar con la familia y explorar nuestra identidad, manifestando nuestra cultura y explorando nuevas cosas a través de la cocina. Entonces, elegimos cuatro técnicas culinarias mexicanas que harán que tus platillos diarios sean aún mejores y le darán un toque tricolor a tu cuarentena. ¿Estás listo para cocinar?
Tatemado
Su nombre viene del náhuatl “tlatla” (arder) y del español “quemar”. Es una técnica de asado de ingredientes que se puede llevar a cabo directamente sobre el fuego o utilizando un comal de por medio. El tatemado otorga notas aromáticas ahumadas y tostadas a un alimento, lo que le da más presencia en cualquier salsa o guiso. De igual modo, esta técnica se utiliza para quitarle la piel a algunos vegetales, siendo el ejemplo más común el del chile poblano cuando se usa para rajas o chiles rellenos. Para tatemar o soasar tus alimentos debes seguir estos pasos:
- Lava y desinfecta los vegetales que vas a usar (chiles, jitomates, cebollas).
- (Opcional) Coloca sobre la estufa un comal.
- Pon los vegetales sobre el comal o sobre la flama.
- Déjalos arder hasta que la piel se queme del lado inferior y dales la vuelta para que se tatemen de ambos lados.
- Si tu tatemado es para desprender la piel de los vegetales, colócalos en una bolsa de plástico posteriormente para que “suden” y puedas desprenderla fácilmente.
Triturado con molcajete
El molcajete es un mortero tallado en piedra volcánica porosa que tiene una “mano”, piedra o tejolote para moler ingredientes. La palabra viene del náhuatl “molli” (salsa) y “caxitl” (recipiente), por lo que entendemos su función principal es la manufactura de salsas. El molcajete era la licuadora de los mesoamericanos; sin embargo, su forma y material otorgan a las salsas allí martajadas algunas características que un electrodoméstico nunca podría igualar. Para la correcta trituración en un molcajete, debes seguir el siguiente orden:
- Coloca los ingredientes de tu preparación dentro del molcajete.
- Marteja el contenido, moviendo la piedra sobre el cuenco con movimientos circulares, en espiral y/o con trazos rectos.
- Sigue haciendo los movimientos de acuerdo con lo que quieras hacer con tus ingredientes: triturarlos, machacarlos o mezclarlos.
- Si vas a hacer una salsa, normalmente debes añadir los ingredientes empezando con los más duros y terminando siempre con las hierbas.
Es importante mencionar que para usar un molcajete por primera vez, se debe “curar”. Para hacerlo, deberás colocar un poco de arroz crudo y sal al interior y moler suavemente con el tejolote durante cinco minutos. Posteriormente tendrás que añadir un poco de aceite, ajo y un chile picado y seguir moliendo durante cinco minutos más. Por último, tienes que lavar tu molcajete y su mano con agua y jabón y enjuagarlo muy bien. De esta forma se habrán suavizado las asperezas de la piedra y desprendido el polvo de piedra de la capa exterior.
Mixiote
Su nombre viene del náhuatl “metl” (maguey) y “xiotl” (membrana), pues hace referencia a la hoja que se desprende de la piel del maguey. Desde la época prehispánica, esta hoja se ha utilizado para cocinar al vapor distintos guisos de carne, normalmente con una salsa de chile y hierbas aromáticas. Usualmente se utiliza carne de carnero o de pollo, aunque también se llegan a usar otras más exóticas, como carne de ardilla, de venado o de cocodrilo. Es importante mencionar que el maguey es una especie protegida, por lo que se sugiere sustituir la membrana con papel encerado o aluminio para hacer mixiotes. Cuando estés listo:
- Prepara la salsa y sazona la carne que vas a utilizar.
- Pon el aluminio o el papel encerado en un tazón y dentro coloca una pieza de carne, un poco de salsa y algunas hierbas.
- Junta los extremos del papel, amarrándolo con un hilo de cáñamo para formar un costalito.
- Repite este paso para cada pieza de carne, pues los costalitos o mixiotes son de tamaño individual.
- Coloca los mixiotes sobre una vaporera sin que estos toquen el agua.
- Cocina al vapor hasta que las piezas de carne estén bien cocidas.
Capeado
También se conoce como rebozado o baldado y consiste en freír un alimento previamente cubierto con una capa de huevo; es una especie de empanizado light. Usualmente esta técnica se usa para chiles rellenos, nopales rellenos de queso, tortitas de huauzontles o pescado. De igual modo, es clásico complementar los capeados con salsas rojas. Para capear, sigue los siguientes pasos:
- Bate las claras de huevo a punto de nieve con un batidor de mano o eléctrico.
- Agrega las yemas y bate hasta obtener una espuma de color amarillo claro.
- Cubre el alimento que vas a capear con una ligera capa de harina.
- Sumérgelo en la mezcla de huevo hasta que quede bien cubierto.
- Colócalo en un sartén caliente con aceite hasta que la cobertura o el capeado esté cocido y de un ligero color dorado.
Ahora sí, con estas técnicas ya no tienes excusas para dejar de lado la gastronomía mexicana en días de cuarentena. No tengas miedo del éxito y aventúrate a probar estos métodos que, además de dar origen a alimentos deliciosos, han sido parte de la cocina tradicional mexicana desde siempre. Sigue nuestras redes sociales Sabores México Food Tours para que estés al tanto de las novedades que tendremos para ti durante este periodo y para que conozcas más sobre México y su cultura gastronómica a través de este blog.
Artículo por: María José Ordóñez Platas
